Scopriamo insieme le varietà di patate e come cucinarle con le ricette di Chef in Camicia.
Cibo di panza e di sostanza, ma soprattutto economico, le patate per molto tempo hanno sfamato intere popolazioni contadine e sono state al centro di un’alimentazione di sussistenza che faceva di necessità virtù. Ancora oggi le patate sono presenti su tutte le tavole, domestiche e della ristorazione, a conferma che il loro ruolo in cucina non è mai passato di moda e la loro versatilità fa sì che si adattino a tante preparazioni, dall’antipasto al dolce. Esistono tuttavia tante varietà di patate che, in base alle loro caratteristiche, sono idonee a specifiche ricette. Eccone dieci.
Patata a pasta gialla
Polpa gialla, pasta soda e poco farinosa. La poca presenza di amido fa sì che non si sfaldi durante la cottura. A questa varietà appartiene la Primura di Bologna, la prima patata italiana DOP. Le patate a pasta gialla vanno bene per la frittura, per i rosti, la frittata e per la cottura al forno. Anche in umido e lessate esprimono il loro carattere, ma non sono indicate per gli gnocchi.
Patata a pasta bianca
La sua polpa bianca è farinosa, contiene molto amido, sali minerali e potassio. Non si presta a lunghe cotture ed è particolarmente adatta a preparazioni cremose come puré, crocchette, polpette, sformati, gateau o alla realizzazione degli gnocchi.
Patata novella
Deve il suo nome alla sua non completa maturazione, da cui dipendono anche le piccole dimensioni. La polpa è gialla e tenera, la buccia sottile permette di cuocerla senza spellarla. Le patate novelle sono ottime al forno, arrosto con pollo o tacchino, o anche a vapore.
Patata rossa
Di rosso ha solo la buccia perché la polpa è gialla e compatta. Le patate rosse sono diffuse in Toscana, la più famosa è la Cetica del Casentinese, hanno un sapore minerale e delicato. Si adattano bene alla frittura, possono essere lesse o cotte al forno. Vanno lavate, ma è preferibile non sbucciarle perché in questo modo mantengono inalterata le loro ricchezze nutrizionali.
Patate viola o vitelotta
Viola la buccia, spessa e poco digeribile, e anche la polpa, farinosa e ricca di sostanze antiossidanti. Il sapore dolciastro fa sì che sia utilizzata insieme ad altre varietà, è adatta a essere lessata o preparazioni cremose come purè e sformati. Ottima per gli gnocchi.
Patata americana
Ottima per l’arrosto, ha una forma ondulata, dimensioni grandi, una buccia rossa e una polpa arancione, dolce e compatta. Spesso viene condita con il burro ed è ricca di vitamina C, ma ha poco amido e non è farinosa. Non sono tuberi, quindi nemmeno patate, ma radici. Hai mai pensato di cucinarla per fare ravioli o pancakes oppure brownie o nachos?
Patata Quarantina
È una varietà antica di patate a pasta bianca. Ha una buccia sottile e una polpa bianca, non tanto farinosa, con un vago gusto di castagna che la rende unica. Perfetta per la torta salata.
Patata di montagna trentina
Viene coltivata ad altezze importanti. Ha una buccia gialla e una polpa bianca, è ricca di vitamina C e ha un gusto deciso che le rende perfetta per la frittura.
Patata Morella
È una varietà antica di patata, ritrovata in Val Trebbia, recuperata e coltivata sull’Appennino genovese. Ha una forma allungata, leggermente schiacciata, una buccia viola e una polpa bianca. È adatta soprattutto per le cotture al forno.
Patata Turchesa
Made in Abruzzo, viene coltivata nel Gran Sasso, ha una forma allungata irregolare, una buccia viola, ricca di antiossidanti e una polpa bianca. È ottima per cotture al forno.
