Jamon Serrano e Jamon Iberico sono due eccellenze spagnole, entrambi buonissimi, ma con qualche differenza. Ecco quali.
Quella del prosciutto crudo non è una tradizione gastronomica che appartiene solo all’Italia.
È la Spagna infatti a aggiudicarsi un primato mondiale con i suoi Jamon Serrano e Jamon Iberico, prosciutti dall’altissima qualità, apprezzati e riconosciuti in tutto il mondo.
Dove viene prodotto lo Jamon Serrano
Il prosciutto crudo Jamon Serrano è un prodotto gastronomico che proviene in particolare da tre zone della Spagna: Teruel (Aragona), Trévelez (Granada, Andalusia) e Serón (Almeria, Andalusia).
I maiali del Jamon Serrano
Il Jamon Serrano nasce dalla preparazione e dalla stagionatura degli arti posteriori di suini di razza bianca (o almeno in una percentuale del 50%). Si tratta di maiali bianchi Duroc di provenienza statunitense, Pietrain del Belgio e Large White del Regno Unito. Gli animali sono allevati in stalla e la loro alimentazione prevede cereali e mangimi.
Come viene prodotto lo Jamon Serrano
La carne del prosciutto crudo Jamon Serrano subisce un processo di pressatura, di salatura (varia in durata) e di lavaggio dal sale. Il prosciutto crudo viene lasciato a riposo dai 30 ai 60 giorni, poi essiccato e messo a stagionare per un periodo che va dai 7 ai 16 mesi. La stagionatura è migliore se fatta in zone montuose, dal clima molto fresco e asciutto.
La stagionatura dello Jamon Serrano
In base al periodo di stagionatura si distinguono:
- Jamon Plata, stagionato dagli 8 agli 11 mesi;
- Jamon Oro, fino a 14 mesi;
- Jamon Gran Serrano, con stagionatura dai 14 ai 18 mesi.
La lunga stagionatura dona al Jamon Serrano un sapore delicato e dolce, un colore che va dal rosa al rosso porpora e una consistenza morbida e poco grassa.
Jamon Serrano e Jamon Iberico: le differenze
Le differenze tra i due prosciutti, Jamon Serrano e Jamon Iberico, nascono dalle differenti razze suine utilizzate nella preparazione, dall’alimentazione degli animali e la stagionatura..
I maiali del Jamon Iberico
Il prosciutto crudo Jamon Iberico è fatto di carne di suino iberico (in una percentuale del 70% almeno), dal colore che va dal rosso al nero, proveniente e diffuso nei Paesi del Mediterraneo. Un’altra differenza tra i due jamones è basata sull’alimentazione dei suini.
Cosa mangiano i maiali del Jamon Iberico
I maiali del prosciutto crudo Jamon Iberico si nutrono di mangimi naturali e spesso sono allevati all’aperto. Si distinguono infatti:
- Jamon Iberico de cebo, da suini allevati in stalla con mangimi naturali;
- Jamon de cebo de campo, si nutrono di ghiande e vengono allevati all’aria aperta;
- Jamon de bellota, i suini mangiano ghiande, mangimi naturali e vivono allo stato brado.
È da quest’ultimo tipo di suino che nasce il Pata Negra, un’eccellenza del prosciutto crudo spagnolo, un Jamon Iberico, forse il più pregiato, servito e mangiato tagliato al coltello, in fette lunghe e sottili.
La stagionatura del Jamon Iberico
Ultima differenza, non meno fondamentale delle altre due, tra Jamon Serrano e Jamon Iberico, è la stagionatura: lo Jamon Iberico prevede una stagionatura, più lunga del Serrano, che va dai 14 ai 48 mesi. Questo lungo periodo di stagionatura gli regala un colore rosso intenso e un sapore più deciso del Jamon Serrano.
