Avevano ragione i romani che ritenevano il tartufo di origine divina: creato dal fulmine sacro di Giove e a lui caro, ospitato e gustato con appetito nelle meravigliose tavolate dell’Olimpo. Se dunque esiste un cibo che merita l’appellativo di “divino”, quello è sicuramente il tartufo.
(Licia Granello)
Si chiama Tuber magnatum Pico, ma tutti lo conoscono come tartufo bianco, ed è tra gli ingredienti più costosi del pianeta. Per quest’anno il prezzo stimato varia, a seconda della pezzatura, dai 1.300 € ai 2.300 €/kg. Possiamo quindi dire che, rispetto ad altri anni dove era più scarso e di minore qualità, il 2021 è un buon anno per il tartufo.
Da sempre è considerato il “re dei tartufi” perché il bianco rispetto al fratello nero è più profumato, più aromatico e il più raro, in quanto tutti i tentativi di coltivarlo sono miseramente falliti. La zona d’elezione del tartufo bianco è tra Langhe e il Monferrato, e la sua principale zona di produzione è Alba, in provincia di Cuneo, che regala il nome alla tipologia specifica del tartufo più ricercato del mondo. La raccolta avviene da settembre a dicembre e solitamente si usano cani addestrati per la ricerca, i cosiddetti “cani da tartufo”.
La fiera internazionale del Tartufo di Alba
Proprio nel periodo della ricerca del tartufo si è sviluppata una fiera ad Alba per raccontarlo e degustarlo, oltre che per comprarlo, direttamente dai cercatori. Il tema di quest’anno è ‘Connessi con la natura‘ per la prossima edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, per una lunghissima stagione, dal 9 ottobre al 5 dicembre 2021.
“Riteniamo sia venuto il momento – spiega Liliana Allena, presidente dell’Ente Fiera – di dare all’evento un nuovo corso caratterizzato da una svolta culturale che tenga conto delle sfide cui la nostra società non può più sottrarsi: un nuovo paradigma nella tutela ambientale, misurandosi con il cambiamento climatico e la sostenibilità, puntando sempre più sul gioco di squadra“. Durante la manifestazione i migliori tartufi saranno accuratamente selezionati dai giudici di Analisi Sensoriale del Tartufo, formati dal Centro Nazionale Studi Tartufo.
Il tartufo in cucina
Mentre tartufi di piccole dimensioni possono venire avviati al commercio sott’olio per essere impiegati come il fungo fresco, esemplari più grandi sono per lo più resi disponibili all’interno di olii e salse aromatici: bastano infatti pochissimi grammi di questo ingrediente per conferire a ogni pietanza un inconfondibile aroma. Sicuramente in cucina il modo migliore per esaltarlo è dare il suo spazio da re: quindi con dei tagliolini al burro o con un risotto: questi i due grandi classici per assaporarlo. Ma questo ingrediente è usato a tutto posto, dall’antipasto al dolce.
