La pasta è uno degli alimenti cardine della nostra tradizione gastronomica, tanto che ne siamo i maggiori produttori ed esportatori al mondo. Pasta lunga, pasta corta, trafilata al teflon o al bronzo, integrale, biologica, ai diversi cereali… Sugli scaffali del supermercato, lo sguardo si perde fra le sempre più numerose tipologie e marche. Di fronte a un’offerta così variegata, cosa può orientarci nella scelta di una pasta di buona qualità? Quali sono le caratteristiche che deve avere per essere considerata pregiata? Scopriamolo attraverso questo articolo.
Pasta: criteri per riconoscerne la qualità
Spesso la decisione su quale marca di pasta comprare è dettata da preferenze personali, svincolate da criteri oggettivi. Se però vogliamo esser sicuri di comprare una pasta che possa essere definita “buona”, dobbiamo tener conto di alcuni parametri, che fungono da indicatori della sua qualità. Oltre al prezzo, che non è sempre una garanzia che un certo tipo di pasta sia migliore di un altro, è importante fare attenzione alla materia prima utilizzata e ai suoi processi di lavorazione. Vediamo nel dettaglio quali sono gli elementi indispensabili affinché una pasta possa essere considerata di buona qualità.
1) Materia prima di qualità
Quando si parla di cibo, per ottenere un prodotto finale di alta qualità è indispensabile partire da una buona materia prima. Per legge, la pasta secca viene prodotta con la semola ricavata dalla macinazione del grano duro, mentre per quella fresca si utilizza la farina di grano tenero. In Italia vengono prodotte moltissime ed eccellenti varietà di grano, che tuttavia non riescono a ricoprire il fabbisogno nazionale, quindi il 30-35% di questo alimento viene importato dall’estero. L’origine italiana non è necessariamente indice di una migliore qualità della semola; piuttosto, la provenienza nazionale garantisce una maggiore tracciabilità del prodotto e risponde all’intento di voler sostenere la nostra agricoltura, e in questo senso rappresenta senz’altro una buona scelta. Aldilà della provenienza, che in fondo non è un fattore così determinante, ciò che è importante è che il grano sia di alta qualità, e per essere tale deve avere un alto contenuto di proteine (idealmente, tra il 12,50% e il 15%, su ogni 100 gr di prodotto). La presenza di questi elementi essenziali, infatti, garantisce la conservazione dei principi nutrizionali della pasta, ma anche una maggiore tenuta di quest’ultima in cottura.
Optate per un grano coltivato biologicamente, con l’utilizzo di soli fertilizzanti naturali e senza uso di sostanze chimiche. Un’ulteriore garanzia di qualità è anche la presenza di fibre, quindi cercate di preferire una pasta integrale che, oltre ad avere un apporto calorico inferiore, è anche più salutare ed è più ricca di nutrienti.
2) Trafilatura al bronzo
Dopo aver lavorato la semola di grano duro con l’acqua per ottenere l’impasto, quest’ultimo viene fatto passare attraverso delle trafile, che hanno fori diversi a seconda del formato di pasta che si vuole ottenere. Il materiale delle trafile incide molto sulla qualità del prodotto finale e può essere di due tipi: in teflon o in bronzo. Quale dei due è preferibile? Attraverso la trafila al teflon, usata spesso nella produzione industriale, si ottiene una pasta liscia e tendente al giallo intenso, che non trattiene bene il sugo. Un formato di pasta trafilato al bronzo, invece, è in genere sinonimo di una pasta di qualità e pertanto è preferibile, poiché il prodotto finale manterrà meglio il condimento e avrà maggiore tenuta in cottura.
3) Essicazione lenta e a bassa temperatura
Questo processo di lavorazione incide molto sulla qualità della pasta. Il metodo migliore di essicazione è quello a bassa temperatura (idealmente non si dovrebbero superare i 60 gradi) e lenta essicazione (tipica della trafilatura al bronzo), che garantisce un’asciugatura omogenea e una maggiore qualità del prodotto finale. Quando la pasta viene fatta essiccare a temperature troppo alte (al di sopra dei 115 gradi), vengono sì ridotti i tempi e i costi di produzione, ma il prodotto finale perde molte delle sue proprietà nutrizionali (minerali e vitamine) e organolettiche.
In sintesi, una pasta realizzata attraverso trafile in teflon e un’essicazione veloce ad alta temperatura è meno di qualità rispetto ad una pasta essiccata lentamente e passata attraverso le trafile in bronzo.
Pasta di qualità: vista, tatto e gusto
I nostri sensi sono degli ottimi alleati quando vogliamo riconoscere una pasta di buona qualità. Vista, tatto e gusto, infatti, possono orientarci nella scelta del prodotto migliore. Vediamo come.
- Vista: se la pasta è trafilata al bronzo, risulterà opaca e più “grezza”. Al contrario, una pasta lucida, tendente al giallo intenso e liscia indica che è stata trafilata al teflon, ed è quindi di qualità inferiore. La pasta, inoltre, deve essere priva di puntini neri (che indicano la presenza di impurità) e di puntini bianchi (sinonimo di una lavorazione non corretta);
- Tatto: la consistenza è un importante indicatore di qualità. Quando la pasta è ruvida al tatto e porosa, significa che è stata essiccata lentamente. Ciò permette al sugo di aderire meglio e il risultato sarà una pasta dal sapore più gustoso, che tiene anche meglio la cottura;
- Gusto: una pasta di qualità ha un gusto migliore, più deciso. Deve sentirsi il sapore del grano.
Un consiglio: Controllate l’acqua di cottura: se è limpida, vuol dire che la pasta è di buona qualità, perché non ha rilasciato troppo amido. Una volta cotta, inoltre, la pasta dovrà restare al dente ed elastica, e non risultare collosa.
Produttori di pasta di qualità
Diverse sono le marche di qualità presenti nella grande distribuzione. Sulla base delle caratteristiche sopra elencate, elenchiamo qui sotto alcune fra le più storiche, che si distinguono per la loro esperienza, per la scelta di ottime materie prime e per una lavorazione che predilige la trafilatura in bronzo:
- Pasta Garofalo
- La Molisana
- De Cecco
- Voiello
- Rummo
- Barilla
- Buitoni
- Divella
- Granoro
E ora lasciatevi ispirare dalle nostre sfiziose ricette di primi piatti di pasta.
