Quanti di voi, versandosi la birra, si chiedono ma a cosa serve la schiuma della birra? Oppure quanti tengono il bicchiere inclinato per far sì che non si crei la schiuma? Tra i falsi miti, c’è l’idea che quest’ultima sottragga liquido al bicchiere, ma in verità pochi sanno che quello strato chiaro e spumoso, definito anche “testa della birra”, apporta numerosi benefici a questa bevanda millenaria. La schiuma, infatti, è parte integrante del prodotto e, oltre ad avere una funzione estetica, è un elemento costitutivo e necessario. Ma come si forma la schiuma? E perché è così importante? Scopriamolo insieme attraverso questo articolo.
Come e perché si forma la schiuma
A generare la schiuma sono gli ingredienti essenziali della birra, ovvero i cereali e il lievito. Quando questi due elementi entrano in contatto fra loro, infatti, prende avvio il processo di fermentazione, che produce alcol e anidride carbonica.
Quest’ultima, nello specifico, si forma durante la seconda fermentazione, grazie all’azione dei lieviti contenuti nel mosto.
Quando stappiamo la birra, l’anidride carbonica contenuta nel liquido, in virtù dell’istantaneo calo di pressione, crea delle piccole bollicine di gas. Queste ultime, unendosi l’una all’altra, salgono in superficie e formano uno spumoso strato bianco che crea una sorta di cappello sul bicchiere di birra.
Se sono le bolle a generare questo effetto, come mai quando versiamo dell’acqua frizzante non si crea uno strato spumoso in superficie? Perché, nel caso della birra, a fare la differenza sono le proteine del malto. Quando la birra viene spillata, le bollicine salgono in superficie trascinando con sé anche le proteine del malto e le resine del luppolo, producendo il caratteristico cappello. Sono proprio le proteine a dare maggiore compattezza alla schiuma, quindi più ce ne sono, più la quest’ultima risulterà corposa.
A cosa serve la schiuma della birra?
Oltre all’aspetto estetico, che appaga gli occhi e rende questa bevanda ancora più invogliante, la schiuma riveste un ruolo fondamentale. Innanzitutto, ha lo scopo di conservare al meglio gli aromi della birra e le sue proprietà organolettiche. In altre parole, la schiuma permette di esaltare l’aroma, la fragranza e i profumi della birra. Maggiore è la quantità di schiuma nel bicchiere, minore è la probabilità che il gas della birra salga in superficie e si disperda. La schiuma, infatti, fa da barriera naturale, impedendo al liquido di entrare in contatto con l’aria. Essa è quindi fondamentale perché protegge la birra dall’ossidazione, che farebbe perdere a questa bevanda il gusto e l’aroma. Inoltre, la presenza della schiuma permette di evitare che resti intrappolata nel bicchiere un’eccessiva quantità di anidride carbonica, e questo fa sì che la bevanda risulti più digeribile, senza provocare eccessivi gonfiori di stomaco. Una birra con la schiuma, se versata correttamente e alla giusta temperatura, risulta quindi più facile da digerire per il fatto di aver perso l’anidride carbonica in eccesso.
Ed ecco a cosa serve la schiuma della birra!
Ogni birra ha la sua schiuma
La schiuma della birra non dipende solo dalla spillatura, ma dal tipo di malto utilizzato, dalla maltazione, dalla macinatura e, in termini generali, dal processo di produzione della birra stessa.
Non tutti gli stili birrari hanno la stessa tipologia e quantità di schiuma, e ciò varia da nazione a nazione. Le birre a fermentazione spontanea, per esempio, che vengono prodotte prevalentemente in Belgio, non prevedono schiuma. Un esempio lampante in questo senso è il Lambic, la madre delle birre a fermentazione spontanea.
Anche nel Regno Unito il cappello di schiuma non è sempre fondamentale. Il fatto che in molti pub, soprattutto a sud dell’Inghilterra, la birra venga spillata attraverso le hand pumps, fa sì che l’anidride carbonica, già in piccole quantità nelle birre tradizionali, si disperda creando pochissima schiuma. Un altro esempio è rappresentato dalle birre ad alta gradazione alcolica, come le britanniche Barley wine e Old Ale che, essendo poco gassate all’origine, sviluppano una schiuma minima. Al contrario, se vogliamo bere una birra dalla schiuma pannosa dobbiamo optare per le lagher tedesche, caratterizzate da un cappello alto, abbondante e che dura nel tempo. Un altro esempio sono le stout irlandesi che, in virtù della tecnica di spillatura, si caratterizzano per una superficie schiumosa e cremosa di almeno un paio di centimetri.
Come si spilla una birra per poterla assaporare al meglio
Come già abbiamo anticipato, non esiste una regola universale in merito alla spillatura della birra, poiché la quantità di schiuma dipende dalle materie prime utilizzate, dallo stile e dal tipo di fermentazione. Aldilà delle specifiche differenze, esistono delle regole generali da tenere a mente se si vuole spillare la birra nel modo corretto:
- Scegliere il bicchiere giusto. Ogni birra ha il suo bicchiere, pensato per esaltare al meglio il gusto della bevanda. Per le birre a bassa fermentazione (come le Lager e le Pils) scegliete i bicchieri altri e stretti, mentre quelle ad alta fermentazione (Ale o Stout) devono essere servite in bicchieri larghi e bassi.
- Il bicchiere deve essere perfettamente pulito e sciacquato con acqua fredda. Questo consente di eliminare le impurità, che rischierebbero di compromettere il gusto della birra, e di evitare che quest’ultima si riscaldi.
- La spillatura, sia dal fusto sia dalla bottiglia, inizia versando la birra in un bicchiere inclinato di 45 gradi. A mano a mano che quest’ultimo si riempie, bisogna raddrizzarlo per favorire la corretta formazione della schiuma (variabile a seconda dello stile di birra che si sta spillando).
