Immagina di avere un appuntamento e che il tuo ospite ti dia buca. Senza avvisare, né dare
spiegazioni. Non stiamo parlando di ghosting, ma di no show. Un problema ricorrente, anzi
una vera piaga, per i ristoranti. Il cliente prenota, ma poi non si presenta. Così oltre al danno
c’è la beffa, perché non sempre si riesce a riempire il tavolo rimasto vuoto con i danni
economici che ne conseguono.
Facciamo due conti.
Secondo fonti di settore dal 18 al 20% delle prenotazioni finisce con
un no show, quindi in pratica una prenotazione su cinque. Se un ristorante pieno al 100%
genera per esempio 2.000 euro di fatturato al giorno, il costo quotidiano di questo tasso
di no show è di 400 euro. Stiamo parlando di 150.000 euro all’anno. Una cifra che può
fare la differenza per un’impresa della ristorazione soprattutto in un momento storico come
quello attuale che ancora sconta gli effetti del lockdown e il rincaro dei prezzi.
Sebbene il peso economico sulle spalle dei ristoranti sia aumentato di recente, il fenomeno è
antidiluviano.
Un’antica tradizione
Facendo una rapida ricerca su Google si trovano articoli su come affrontarlo
risalenti anche a 20 anni fa con casi eclatanti di mancate presentazioni sparsi un po’ in tutto
il mondo. Di recente, tanto per citarne qualcuno, hanno fatto notizia chef stellati come Tom
Kerridge e Paul Ainsworth che dopo aver subito quasi 30 no show nell’estate del 2020 si
sono sfogati sui social. Nello stesso anno la campagna #NoMoreNoShows partita da
Manchester è diventata virale in tutto il Regno Unito. Questo tipo di iniziative insieme a
quelle dei singoli ristoranti stanno portando a galla la cattiva abitudine di prenotare e non
presentarsi contribuendo a sensibilizzare l’opinione pubblica ad avvisare se non può
onorare la prenotazione.
Nonostante i tentativi di “alfabetizzazione” della clientela da parte
dei ristoratori è una cattiva abitudine ancora radicata. E non esiste un solo profilo di
“ghoster” dei ristoranti, sebbene i turisti stranieri siano maggiormente a rischio no show
secondo il parere dello chef stellato Claudio Sadler, perché possono cambiare i propri piani
all’ultimo minuto o magari perché non riescono a calcolare le distanze.
Rimedi contro il No Show
I ristoranti hanno messo in campo diverse soluzioni, nessuna però
che abbia sconfitto del tutto le mancate presentazioni. Si va dai classici recall prima del
servizio alla semplificazione delle cancellazioni – che però hanno il contro di incrementare le
cancellazioni tardive, ugualmente problematiche. Dalla comunicazione di un limite di tempo
– solitamente 15 minuti – dopo il quale considerare libero il tavolo riservato, alla lista
d’attesa. L’antidoto più quotato, però, è la carta di credito lasciata a garanzia in fase di
prenotazione. All’estero è un sistema collaudato, ma anche in Italia sono in crescita i
ristoranti che lo stanno introducendo, soprattutto quelli con scontrino medio alto o chi ha
molte prenotazioni da parte di gruppi numerosi. Il prezzo da pagare in caso di no show
oscilla tra i 10 e i 100 e più euro in base alla tipologia di ristorante. Qualcuno ha
associato questa prassi alle multe, ma è più che altro una penale, non diversa da quella che
si paga quando non si cancella un hotel entro i termini stabiliti dal contratto di viaggio. E
funziona.
Cosa ne pensano i ristoratori?
“A mio parere, c’è una maggiore consapevolezza rispetto ai no show grazie ai sistemi di
prenotazione automatizzati” – ha raccontato la chef stellata Cristina Bowerman, alla guida
di Glass Hostaria. “Il fenomeno ciononostante è in continuo aumento. Per il mio ristorante,
se non avessi la garanzia della carta di credito, penso sarebbe addirittura superiore e di
maggiore impatto sull’economia generale dello stesso”.
“Questo modo di comportarsi, non molto corretto, è abbastanza diminuito anche perché
usiamo la garanzia con carta di credito. La possibilità di applicare penali in caso di no show
fa sì che prima di non presentarsi le persone ci pensino un attimo. Ciò nonostante qualche
volta accade, anche se in maniera molto ridotta rispetto a un paio di anni fa”.
A favore della carta di credito anche lo chef televisivo Alessandro Borghese che in
un’intervista rilasciata a Radio Deejay lo scorso novembre ha affermato: “Dal punto di vista
imprenditoriale, è fondamentale. A volte c’è anche chi prenota e non arriva così, per fare una
burla. È poco rispettoso per chi lavora in cucina e per i ragazzi che preparano i tavoli.
Ed è una questione di correttezza: se non puoi venire, avvisa… magari non 10 minuti
prima!”.
Il rovescio della medaglia è che la carta di credito scoraggia non solo i no show ma anche le
prenotazioni. La soluzione definitiva allora? Basterebbero rispetto, comprensione ed
educazione da parte di tutti.
