Il motivo dei gusci delle uova di differenti colori non dipende dall’alimentazione delle galline, ma da fattori genetici collegati alla razza.
Ci facciamo poco caso, ma il colore delle uova non è sempre lo stesso. Il loro guscio varia tra bianco, giallo/rosa tendente al marrone, marrone scuro e verde. Contrariamente a quanto si è creduto per anni, il colore esterno delle uova non dipende dall’alimentazione delle galline, che incide invece sull’aspetto visivo del tuorlo, e non influisce sulle proprietà organolettiche e sui valori nutrizionali del prodotto.
Perché le uova hanno colori diversi
Il guscio ha la funzione di preservare il contenuto interno, a determinare il suo colore sono fattori genetici collegati alla razza dell’animale, alla sua età e alle condizioni fisiche. Al momento della deposizione delle uova, nelle galline si forma una secrezione ghiandolare lubrificante (diversa in base alla razza), che serve a far passare l’uovo nell’ovidotto e che contribuisce alla colorazione finale del guscio. Più a lungo l’uovo rimane nell’ovidotto, più il suo guscio si colora.
Le uova a guscio bianco
Il guscio bianco è caratteristico delle galline di razza Padovana e Livornese. L’assenza di colorazione dipende dalla presenza, nel genoma dell’animale, di un gene che inibisce la produzione della protoporfirina IX, responsabile della colorazione del guscio. Ovaiole e made in Italy, queste razze sono molto rustiche e le loro uova saporite hanno conquistato il mondo: negli Stati Uniti le adorano. Le uova con il guscio bianco hanno un’alta resa e sono adatte alla preparazione di creme, dolci da forno e pasta fresca.
Le uova a guscio giallo/rosa tendente al marrone chiaro
Sono le uova più comuni, quelle che troviamo quotidianamente negli scaffali dei supermercati. Sono tante e molto produttive le razze di galline che le producono. Le uova hanno dimensioni medie e il loro colore dipende dalla presenza del pigmento di protoporfirina IX, un composto chimico responsabile della colorazione. Queste uova sono le più usate, anche perché si adattano a tutte le preparazioni.
Le uova a guscio marrone scuro
Il guscio marrone-cioccolato è caratteristico delle galline di razza francese Marans e dipende sempre dalla presenza protoporfirina IX nel secreto dell’ovidotto. Si tratta di uova più grandi di quelle che siamo abituati a usare, più resistenti agli urti e alle contaminazioni batteriche. Per questo sono indicate nelle preparazioni che richiedono l’utilizzo delle uova a crudo.
Le uova a guscio azzurro-verde
Meno comuni, le uova a guscio azzurro-verde appartengono alle galline cilene di razza Araucana. Di dimensioni più piccole alle altre uova, devono il loro colore alla biliverdina, un pigmento che si forma naturalmente nell’uovo.
