La selvaggina, che piaccia o no, fa riferimento alla carne di animali che vivono liberi in natura e che sono commestibili. Non è amata da tutti per motivi etici, di alimentazione o ambientali, ma molti la apprezzano in quanto gli animali in questione non provengono da allevamenti. Chi la ama, però, spesso non sa come prepararla e cucinarla.
Innanzitutto quando si parla di selvaggina si prendono in considerazione diverse carni, come quella di capriolo, cervo, lepre, cinghiale, faraona, fagiano, coniglio. Questi animali sono particolari in quanto necessitano di un trattamento diverso da quello cui sottoponiamo la carne di manzo o di maiale.
Prima di arrivare a casa: la frollatura
In macelleria la selvaggina deve essere sottoposta a frollatura per evitare che la carne rimanga troppo dura. La frollatura consiste nella maturazione della carne, processo che permette di renderla più morbida e che avviene a basse temperature, tra gli 0 e i 4 gradi. Prima di procedere con la frollatura vera e propria è necessario togliere le viscere e appendere l’animale in questione in un luogo fresco e arieggiato per 2-4 giorni.
Quando arriva a casa: la marinatura
Si tratta di un passaggio con il quale la carne viene messa a bagno con il vino – rosso o bianco – e diverse spezie, in modo da renderla tenera, saporita ed eliminare quel sapore troppo forte di selvatico non amato da tutti. La carne viene quindi posta in una ciotola con i condimenti e lasciata a marinare circa per 12 ore. La marinatura può avvenire a crudo o può essere cotta.
Ai fornelli: come cucinarla
Quando arriva finalmente il momento di mettersi ai fornelli e cucinare la selvaggina bisogna tenere conto della parte che si sta trattando. Infatti, petto e addome sono indicate per le cotture in umido e in salmì, la coscia e la sella per il forno e lo spiego, le costine invece prediligono padelle e griglie. Inoltre, è consigliabile accompagnare sempre la carne con delle salse, anche dolci fatte con la frutta. Per quanto riguarda i contorni, invece, la selvaggina si sposa bene con patate, funghi, formaggio, polenta. Chiaramente, a tavola non può mancare una buona bottiglia di vino, un ottimo accompagnamento per la carne.
I tempi di cottura, invece, variano da carne a carne: i volatili più grandi come il fagiano necessitano di circa 30 minuti in forno, mentre uccellini più piccoli richiedono solo 15-20 minuti.
