Quella tra Milano e l’Austria non è solo una disputa storica combattuta sul campo di battaglia, ma anche in cucina, su un piatto di cotoletta.
La storia della cotoletta
Si sa che gli austriaci ebbero un gran da fare sul territorio milanese, ma la notizia secondo la quale la loro invasione non fu solo bellica ma anche gastronomica è smentita da una tradizione scritta, radicata e molto antica, della cotoletta a Milano. Gli spunti storici sono tantissimi, ma la notizia più autorevole è quella riportata in “Storia di Milano” del 1783 da Pietro Verri: un menù dei canonici di Sant’Ambrogio risalente al 1148 (oggi si trova nella Biblioteca dell’Archivio Capitolare della Basilica di Sant’Ambrogio) elenca delle portate tra cui ”[…]lombolos cum panitio[…]”, il piatto potrebbe riferirsi a della carne impanata già preparata nel Medioevo.
La ricetta originale della cotoletta alla milanese
I più la chiamano cotoletta, ma la denominazione corretta e legittima (De.Co registrata dalla giunta comunale di Milano nel 2008) è costoletta alla milanese. Costoletta perché il taglio di carne usato nella preparazione è la costoletta di vitello, la lombata o il carré rigorosamente con l’osso, detto manubrio. Dunque per i puristi della ricetta della cotoletta sono bandite le carni di pollo o di tacchino, si predilige un taglio di carne consistente, largo quanto l’osso.
La fetta di carne viene immersa nell’uovo sbattuto e direttamente (senza il passaggio nella farina) impanata nel pangrattato, preferibilmente, di pane di grano duro, con la possibilità di insaporirlo con del grana e della noce moscata. Si passa alla padella, unta con del burro chiarificato, la cui scelta va spiegata con il suo punto di fumo più alto, 180 gradi, rispetto al burro intero.
Quanto deve cuocere la costoletta alla milanese
La costoletta alla milanese prevede una cottura molto veloce, due minuti per lato, il tempo di una bella doratura. I tempi di cottura e il taglio più alto della carne fanno sì che l’esterno sia assai croccante mentre l’interno risulti morbido e dal colore rosato. Per il contorno esistono opinioni diverse e gusti differenti, solo del sale e una fetta di limone oppure niente limone e un contorno di verdure. I ristoranti della scena milanese propongono la ricetta più pura o digressioni sul tema come la conosciutissima orecchia di elefante, a seconda dei gusti del cliente.
La vera Wiener Schnitzel
La ricetta della Schnitzel austriaca, molto diffusa in Germania, Alto Adige e Sud Tirolo, si realizza con carne di bovino o maiale, di taglio sottile (per renderla sottilissima si può usare un batticarne) come la fesa, senza osso.
