Il 7 luglio è la giornata mondiale del cioccolato, forse la più attesa per i golosi di tutto il mondo.
Lo sai che con la pandemia il consumo di cioccolato è aumentato del 22%? Il cioccolato piace proprio a tutti. Sono oltre 4 kg a testa all’anno: questa la stima del consumo dell’italiano medio.
Le tipologie di cioccolato
Bianco, al latte o fondente: quali sono le differenze? Tutta questione di percentuali: il cioccolato fondente è realizzato con pasta di cacao (presente almeno al 45%), burro di cacao (almeno al 28%), zucchero, vaniglia e a volte lecitina, emulsionante in quantità variabile. Il cioccolato al latte non presenta una quantità minore del 25% e ovviamente ha un’aggiunta di latte in polvere. Il cioccolato bianco invece, tecnicamente, non può essere considerato cioccolato perché in realtà non contiene cacao. Viene ottenuto miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o suoi derivati per almeno il 14% e zucchero ad una quantità non superiore al 55%.
Il cioccolato di Modica
Tantissime le tipologie di cioccolato artigianali e autoctone in Italia. Ma il cioccolato di Modica merita un capitolo a parte. Questa tipologia della Trinacria ha cristallizzato nella tecnica una lavorazione del cacao in Sicilia nel XVI secolo. A quel tempo la corona spagnola aveva fatto del Feudo di Modica, eletto a Contea, un centro di potere. La ricetta proviene direttamente dai Maya e poi acquisita dagli spagnoli. Si presenta granuloso e friabile, con delle scanalature in superficie, con un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni. Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica IGP nasce nel 2003 per tutelare questa particolare lavorazione a freddo. Tra i migliori produttori di cioccolato di Modica troviamo Bonajuto, la più antica pasticceria siciliana, in attività da oltre 150 anni e Donna Elvira, l’unica che fa una vera e propria produzione bean to bar, ovvero senza usare massa di cacao già trasformata.
Le migliori cioccolaterie d’Italia
Facciamo un tour goloso per tutta Italia per conoscere i migliori artigiani nel cioccolato. A Milano l’indirizzo per praline di cioccolato e tavolette di cioccolato “millesimato” da gran cru è Enrico Rizzi, cioccolatiere formatosi in Francia. Sempre a Milano le prelibatezze di Massimo Pica sono da scoprire in Porta Venezia come quelle del maestro cioccolatiere e pasticcere Gianluca Fusto, sempre in una via laterale dello “struscio” di Corso Buenos Aires. Ma a Milano anche una donna fa parlare di sé, la maître chocolatier Simona Solbiati. A Napoli il Cioccolato Foresta, brevetto esclusivo Gay-Odin dal 1894, è una vera istituzione per i partenopei, la ricetta di questa lavorazione che rende il cioccolato simile alle radici di un’albero è un segreto di famiglia. Sempre a Napoli la cioccolateria artigianale Gennaro Bottone. Un tuffo nella Sicilia più vera con Bonué e le sue divertenti varietà al peperoncino, al sale, al pistacchio, alla vaniglia, alla cannella e all’arancia. Valrhona, il cioccolato francese considerato tra i migliori produttori di cioccolato per la pasticceria, è da poco a disposizione del grande pubblico, con oltre 18 tipologie create ad hoc.
Pastiglie Leone
Anche i grandi produttori stanno puntando sulle produzioni artigianali: è il caso di Pastiglie Leone con la nuova linea Sfumature.
