L’eccellenza italiana del Gambero di Mazara del Vallo in termini di sostenibilità: le reti da traino e una soluzione per ridurne gli scarti.
Il gambero di Mazara del Vallo è il più pregiato e costoso al mondo, viene pescato nel Mediterraneo nella zona Fao 37.2, dove ne esistono ben 38 tipi, di colori e specie diverse.
Il gambero – dal nome scientifico aristaeomorpha foliacea – vive nei fondali fangosi del Mar Mediterraneo e non può essere allevato. Viene pescato in acque incontaminate a una profondità che va da un minimo di 200 m fino a 1000 m utilizzando reti da traino e viene surgelato dai pescatori sul momento.
Il gambero di Mazara del Vallo e la pesca a strascico
La tecnica utilizzata per la pesca dei gamberi con le reti da traino è di fatto la pesca a strascico. Questa tipologia di pesca molto diffusa e che necessita di imbarcazioni piuttosto potenti è considerata ecologicamente non sostenibile poiché distruttiva per l’ecosistema marino: è, infatti, una pesca intensiva e non selettiva. Le reti possono essere in superficie o zavorrate, ma entrambe catturano tutto quello che incontrano nel loro cammino, senza selezione di specie e di taglia.
Se zavorrate, inoltre, vengono trainate sul fondale per la cattura di specie di fondo, distruggendo anche alghe, spugne e coralli.
Rosso di Mazara e la sostenibilità della pesca dei gamberi
Rosso di Mazara, azienda dell’omonima città siciliana – in provincia di Trapani- cattura nel Mar Mediterraneo questa preziosa specie con un occhio al concetto di pesca sostenibile.
I loro pescherecci utilizzano la tecnica flash freezing process, ovvero surgelano istantaneamente i gamberi rossi a -50 C° e il loro è l’unico gambero al mondo con le seguenti caratteristiche:
- è senza bisolfiti;
- un sistema di controllo di DNA ne assicura la provenienza dal Mediterraneo;
- è dotato della certificazione Friends of the sea per la sostenibilità ambientale per prodotti da pesca e acquacoltura.
Il nettare dei gamberi rossi di Mazara del Vallo
Rosso di Mazara ha sviluppato, inoltre, il nettare di gambero rosso, un prodotto nato dagli scarti di lavorazione del crostaceo. Invece che rigettare nel mare quegli esemplari con il capo spezzato, e quindi non più di valore per i venditori, Rosso Mazara seleziona gli scarti delle teste di gambero e, dopo il consueto surgelamento a -50°C e tramite un processo di liofilizzazione, chiamato freeze drying, estrae un prodotto concentrato di grande qualità: il nettare. Limitare gli sprechi, e addirittura utilizzare prodotti di scarto per creare un prodotto, oltretutto molto valido a livello culinario, è senza dubbio una buona pratica di sostenibilità che sfrutta l’innovazione e la tecnologia a vantaggio dell’ambiente.
Un metodo semplice e casalingo per preparare il nettare di gambero è preparare la bisque, dopo aver cucinato una ricetta con i gamberi rossi di Mazara del Vallo:
