L’unica ricetta intoccabile sembra essere quella della mamma e della nonna, perché quella
del disciplinare, invece, è appena stata cambiata. Stiamo parlando della nuova ricetta ufficiale del vero ragù alla bolognese, depositata in una nuova versione il 20 aprile alla Camera di Commercio
di Bologna. La ricetta del celebre sugo, tra i simboli della nostra cucina, è stata rinnovata
dopo poco più di 40 anni (il vecchio disciplinare era del 1982) per venire incontro ai
“mutamenti delle abitudini alimentari che hanno avuto riflessi parziali sulle modalità di
preparazione del ragù” come si legge nel comunicato stampa.
Via quindi la cartella di manzo (ovvero il diaframma dell’animale), il taglio tradizionale ma ora difficile da reperire e spazio alla polpa di manzo macinata grossa. Tra le varianti ammesse anche le carni macinate miste (manzo 60% e maiale 40%) facilmente acquistabili al supermercato. Da segnalare anche l’ok all’uso del brodo di dado, utile per accorciare i tempi di preparazione e l’aggiunta facoltativa di un bicchiere di latte. Ma quali sono tutte le novità apportate? Per scoprirle, ecco la nuova ricetta, con tanto di ingredienti ammessi e non ammessi. E tu come lo fai il ragù?
LA RICETTA DEL VERO RAGÙ ALLA BOLOGNESE
INGREDIENTI E DOSI (PER 6 PERSONE)
Polpa di manzo macinata grossa: gr.400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro gr.200; Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio;
1 bicchiere di latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.
PROCEDIMENTO
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata
(un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la
pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente
sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso,
sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il
sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando
accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più
odore divino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene,
versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far
cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le
carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che
deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e
pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
VARIANTI AMMESSE
1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
2) Carni tritate al coltello;
3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
4) Un profumo di noce moscata;
VARIANTI NON AMMESSE
1) Polpa di vitello;
2) Pancetta affumicata;
3) Solo carne di maiale;
4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
5) Brandy (in sostituzione del vino);
6) Farina (per addensare).
IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE PUÒ ESSERE ARRICCHITO CON:
1) Fegatini, cuori e durelli di pollo;
2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
4) Funghi porcini secchi ammollati.
