L’alta cucina di montagna deve essere etica e sostenibile: la sfida di Norbert Niederkofler, fondatore di Cook the Mountain.
La cucina di montagna come base di una filosofia gastronomica basata sulla sostenibilità e sull’etica. Il tristellato Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus e chef patron di AlpiNN Food Space & Restaurant, porta avanti il sistema di filiera locale, tracciabile e di economia circolare. Ha ideato e fondato i progetti CARE’s – The ethical Chef Days e Cook the Mountain.
Come nasce la passione per la cucina di Norbert Niederkofler
Nato in Valle Aurina, Norbert Niederkofler a 17 anni capisce già la sua vocazione: vuole fare il cuoco perché è particolarmente affezionato alla cucina come luogo fisico più importante della casa. In cucina si mangia, si chiacchiera, è l’ambiente domestico dove si respira maggiormente la convivialità.
La formazione di Norbert Niederkofler
Lascia l’Alto Adige dopo la morte del papà e va in Germania a fare la scuola alberghiera. La voglia di viaggiare lo porta a fare il cuoco in giro per il mondo: Europa, Nord, Centro e Sud America. Esperienze che lo fanno maturare professionalmente e umanamente. È a 26 anni che decide di voler fare sul serio e comincia a lavorare nelle cucine di chef stellati, come Witzigmann e Bouley, che gli cambiano la vita. Il ritorno a casa non era previsto, è stato una coincidenza.
Quando Norbert Niederkofler torna a casa
In Alto Adige inizia la sfida dello chef Niederkofler: arriva al Rosa Alpina che all’epoca era un albergo e non aveva il ristorante, solo una pizzeria. Norbert lavora sulla visione del proprietario Paolo Piccinini che vuole far diventare l’hotel un relais chateau. Nel 1996 aprono il ristorante St. Hubertus che nel 2000 prende la prima stella Michelin. “Il mio grande maestro mi chiama e mi dice che non avrebbe mai scommesso che sarei riuscito a prendere la stella in quel posto lì. L’ho presa come una sfida e gli ho detto che adesso gli facevo vedere come si arriva a tre stelle”, racconta lo chef altoatesino. Nel 2007 St. Hubertus ha due stelle Michelin e dopo 10 anni diventa tristellato.
Il cambiamento tra la seconda e la terza stella: Cook the Mountain
Nel 2007 il ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano è il primo ristorante del nord Italia, e soprattutto delle montagne, ad avere due stelle Michelin. Due stelle che però non rispecchiano la cucina dello stesso ristorante di oggi, che ha tre stelle e una filosofia culinaria totalmente diversa. “Allora noi eravamo famosi per il fegato grasso e il pesce di mare. Ogni prodotto che ho conosciuto, girando il mondo, lo ho fatto arrivare qui”, spiega Norbert Niederkofler. Il 2008 è l’anno della svolta: “Mi sono detto che non c’era nessun motivo di portare la gente qui, da tutte le parti del pianeta e far loro mangiare gli stessi cibi che trovano a New York o a Tokyo. È così che sono arrivato al concetto di Cook the Mountain e da lì ho iniziato il mio lavoro sul territorio”, aggiunge lo chef.
La filosofia di Cook the Mountain
La natura è la protagonista dei suoi piatti, dove si sentono i sapori schietti della montagna, le storie dei contadini e degli allevatori, le tradizioni tramandate, le autentiche materie prime locali. Le serre non sono contemplate, l’olio d’oliva e gli agrumi non vengono utilizzati perché non esistono a 1700 m di altezza e, per lo stesso motivo, nemmeno i pomodori. Nel libro “Cook the Mountain. The nature around you” viene descritto bene cosa significhi lavorare in un territorio di montagna, viene dato grande spazio ai produttori e alla materia prima, perché è la natura che decide i prodotti che dobbiamo scegliere, non lo chef. “Quando abbiamo iniziato questo nuovo percorso, tanti giornalisti ci hanno raccomandato di tornare indietro alla vecchia cucina, altrimenti avremmo perso la seconda stella. Una sera, quando è arrivata una bella email, l’ho stampata e data ai ragazzi perché la leggessero a casa. La mattina del giorno dopo si sono presentati tutti e quattro con l’email strappata e mi hanno detto che dovevamo continuare ad andare per la nostra strada. Quell’anno lì eravamo il primo ristorante al mondo a prendere tre stelle Michelin, con un progetto totalmente sostenibile”, è orgoglioso Norbert.
Come nasce CARE’s – The ethical Chef Days
Il concetto di sostenibilità viene approfondito approfondito con il progetto CARE’s – The ethical Chef Days che Norbert fonda nel 2015 per dare visibilità a giovani chef etici che vogliono cambiare l’approccio al mondo del cibo, attraverso un nuovo rispetto verso la materia prima e la natura.
Vietato sprecare: AlpiNN – Food Space & Restaurant
Con AlpiNN, un luogo che cambia il concetto classico di ristorante, aperto alla fine del 2018 a Plan de Corones 2.275 m s.l.m., Norbert Niederkofler continua la valorizzazione della cucina di montagna sostenibile, che non ammette nessuna forma di spreco. Bisogna pensare come la natura, così per rispetto dell’animale, la carne va usata in ogni suo taglio, non solo nelle sue parti nobili. AlpiNN nasce con l’idea di dare continuità ai prodotti di montagna che non si riescono a “smaltire” con i trenta posti del St. Hubertus. L’obiettivo è alimentare sempre l’economia circolare e la filiera locale dei produttori del territorio, per motivarli e per supportarli.
