Il panettone è un lievitato molto complesso e dalla lunga preparazione, per questo è difficile riprodurre il classico “pan de toni” a casa. Il segreto è sicuramente padroneggiare la tecnica della lievitazione, ovvero gestire perfettamente il lievito madre, che si tratta di un elemento “vivo” e che quindi è suscettibile ai cambiamenti come umidità, temperatura e sbalzi termici.
Per questo è tanto difficile la gestione del lievito: ci vuole esperienza e attenzione per regolare l’apporto di acqua o di farina alla ricetta a seconda delle condizioni esterne. In definitiva non bisogna mai accelerare la lavorazione ed è fondamentale saper “gestire” i tempi a seconda delle circostanze. Un buon panettone è fatto da ottime materie prime: la somma degli ingredienti sicuramente può dare una certa tranquillità perché il panettone possa risultare ottimo.
La cosa migliore sarebbe candire autonomamente la frutta, che nell’impasto regala la giusta umidità, ma il processo è così complicato che consigliamo di comprarne di ottima qualità. Importante anche usare dell’ottima vaniglia, meglio se quella del Madagascar. Importante anche il burro, tra gli elementi principi, ottimi quelli francesi dato che sono più grassi (e quindi si sciolgono meglio in cottura rispetto a quelli italiani).
La lavorazione (meglio se non fatta a mano, che scalda troppo l’impasto, ma con l’uso di una tuffante, come si usa in pasticceria appunto) deve rendere l’impasto il più possibile elastico, per formare la cosiddetta maglia glutinica che dà la forza al panettone di crescere in altezza e che rende il dolce anche digeribile e “areo”, pronto per essere mangiato più e più volte durante le feste. Dopo la cottura, il panettone va capovolto, ma non molte ore, qui va a sensibilità del pasticcere, altrimenti asciuga: quindi va conservato in luogo secco e non troppo caldo. Importante anche il servizio: meglio servirlo leggermente tiepido, mettendolo qualche minuto sul termosifone oppure in padella o al massimo 20-30 secondi nel microonde prima di servirlo.
I panettoni che consigliamo
Tanti i buoni panettoni artigianali in commercio, ecco qualche consiglio con i migliori da provare. Burro francese e belga nell’impasto ecco i segreti per il panettone dello stellato Claudio Sadler. Marta Boccanera e Felice Venanzi ricevono il premio “Migliori Pasticcieri al Mondo” Luxury Pastry in the World by Iginio Massari a Host 2021, patron e pasticcieri di Grué a Roma, allievi del Maestro bresciano, li consigliamo per il loro imperdibile panettone al cioccolato.
Il vino tipico della tradizione veronese, il recioto, racconta il lievitato di Daniele Lorenzetti di Verona. Gocce di caramello salato e sale dell’isola di Mozia, e una colata di cioccolato al latte e una limited edition dedicata a Salvator Dalì per Vincenzo Bonfissuto di Canicattì. Un panettone che racconta l’essenza della Puglia: il panettone Caffè Pugliese di Panificio Il Toscano e di Marco Lattanzi ricorda la tradizionale bevanda estiva tipica di questa regione.
La nuova focaccia di Claudio Gatti di Pasticceria Tabiano è dedicata ai Templari: la farcitura interna è con la cicoria e il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno. Vincente Delicacies dedica un panettone a Claudia Cardinale, il più goloso della collezione, ricoperto di cioccolato extra fondente 70% e granella di cioccolato modicano.
Pistì è sinonimo di pistacchio di Bronte: questa pasticceria etnea lancia il Brontese Bianco, ricoperto di cioccolato bianco e granella di Pistacchio di Bronte Dop. Il panificio Pompilio di Ariano Irpino è un gioco bilanciato gusto del marzapane al frutto della passione e l’intreccio dei sapori con il mango semi candito, con cioccolato al latte. Solo 100 pezzi per il panettone “Ai tre impasti” di Christian Maresco, che gestisce tre ristoranti di famiglia con pizzeria a Merate, Bonate Sopra e a Garlate, dove il prodotto di punta è una pizza con 96 ore di lievitazione. Se siete appassionati del cioccolato modicano Giovanni Inglima della pasticceria omonima di Canicattì (AG), che oggi è alla guida dell’attività di famiglia, avviata nel 1964, propone quello ripieno con cioccolato siciliano che viene lavorato e arricchito da prodotti a filiera corta solo dopo 36 ore di lenta lievitazione naturale.
Un progetto che vede una collaborazione all’altro lato del mondo quello del panettone con pistacchio matcha di Loison, terza generazione di pasticceri dal 1938: lavorando fianco a fianco con un team giapponese e con la fusione di due tradizioni lontane, il Pistacchio verde di Bronte DOP, Presidio Slow Food, e il tè verde Matcha delle colline di Uji, Kyoto. Il panettone di Di Stefano è siciliano al 100%: al gusto mandarino tardivo di ciaculli e cioccolato fondente – anche in versione gluten free – vede due latte firmate da Sandra Virlinzi e da Domenico Pellegrino che tratteggiano lo Stupor Mundi con luminarie pop folk, i contorni di un uomo che più di ogni altro rappresenta l’ingegno, la mentalità libera ed eclettica e la capacità di valorizzare e integrare le diversità tipiche della storia della Sicilia: Federico II di Svevia.
A fianco del panettone tradizionale, fiore all’occhiello della pasticceria, Panzera Milano propone un nuovo panettone dove trionfa l’albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio candita. “Panettone” rigorosamente all’olio? Palazzo di Varignana – resort immerso nei colli bolognesi, divenuto un modello nell’integrazione tra azienda agricola e ospitalità – presenta una variante realizzata sostituendo il burro con l’olio extravergine di oliva della sua terra.
Il risultato è un alimento leggero, ricco di proprietà nutrizionali con il pluripremiato olio extravergine di oliva prodotto nella tenuta. Il nome scelto dalla pasticceria I Dolci della Regina — proprietà dell’hotel Regina Adelaide di Garda — per la produzione dei suoi panettoni è un omaggio a Ottone I di Sassonia, secondo marito di Adelaide di Borgogna. Ma il segreto del loro Pan’Ottone è un altro: attenzione alla materia prima e una lunga e lenta lievitazione. Si sta affermando sempre più il giovane Giovanni Ricciardella, giovane chef della bucolica Cascina Vittoria a Rognano, nel pavese, nell’uso del lievito madre e lievitati di qualità. Supportato nella produzione a km zero della corte, dove fratelli e parenti allevano le oche, usa per la sua produzione di panettoni classici queste uova dal gusto particolare, particolarmente gialle e proteiche. Da provare il classico panettone tradizionale di Pasticceria Clivati a Milano, come vuole la tradizione.
Ultimo ma non meno importante, il Panettone Artigianale con Cioccolato e Arancia in edizione limitata Acadèmia realizzato dal Maestro Pasticcere Vincenzo Santoro di Pasticceria Martesana, che potete acquistare tramite questo link.
